À l’Hédone, le restaurant étoilé du trentenaire Balthazar Gonzalez, la devise est simple : « Une cuisine logique et personnelle ». C’est inscrit sur la carte de l’Hédone, mot qui se traduit quant à lui par plaisir, volupté. Le ton est donné !
Le jour de notre rencontre, le jeune chef, fraichement rentré d’un voyage d’inspiration à New York, a presque oublié notre venue et ce qui était convenu. Il nous propose finalement de découvrir un de ses plats phares :« Celtuce poêlée, poudre de câpres sauvages et lardons di Colonnata ». Un mariage audacieux où le vert amer et fibreux de la celtuce (laitue-asperge) se marie subtilement avec le bouillon brun, rehaussé d’un déglaçage au vinaigre. Un plat tout simplement exceptionnel.
Une création clivante, le chef en convient avec un sourire. Certains l’adorent, d’autres la détestent. En cela Balthazar Gonzalez est très représentatif de cette nouvelle génération de chefs qui bouscule les codes et va chercher l’inspiration en faisant des rencontres, des voyages, dans une quête perpétuelle de renouvellement. Les plats, mais aussi la gestion du restaurant et le comportement même du chef, en sont empreints.
Alors qu’importe si, à notre arrivée, le chef affiche clairement son jet lag. Rapidement, l’émulation créative a repris ses droits dans les cuisines de l’Hédone. Un véritable plaisir pour les yeux dans une ambiance de rap américain très stimulante. Let’s go !
