Il est un peu plus de 14h30 ce vendredi 15 novembre quand nous poussons la porte du coffee shop de Stéphane Bersia, au 13 avenue Parmentier à Paris. Les grandes vitres de la façade bleue nous laissaient déjà entrevoir un espace clair et chaleureux, et nous n’avons pas été déçus. Plongez avec nous à la découverte de ce lieu étonnant.
Un endroit étonnant
Murs blancs, tables en bois brut, coussins aux couleurs douces, odeur de café. À première vue, le décor est celui d’un coffee shop classique comme on en croise de plus en plus dans la capitale. Kevin, arrivé il y a un mois, nous propose une boisson en attendant Stéphane. Dans la salle, quelques personnes attablées travaillent ou savourent un moment de lecture. Devant eux, chaï lattes, capuccinos, des assiettes vides où traînent encore quelques miettes de cookies et d’avocado toasts. Des clients viennent chercher une boisson chaude à emporter. Jusque là, rien d’inhabituel pour un coffee shop.
Pourtant, en regardant de plus près la vitrine, nous découvrons des tropéziennes, des tartes choco-noisette ou vanille. Des desserts de haute qualité, bien éloignés des traditionnels carrot cakes, et autres roulés à la cannelle. La porte s’ouvre et Stéphane arrive. Il nous salue, nous sourit. Le shooting est prêt à commencer.
Entre pâtisserie et coffee shop : un concept unique
Au fur et à mesure que les photos s’enchaînent, Stéphane revient sur son parcours. Originaire du Sud, il se forme avant de monter à Paris et d’intégrer de prestigieuses maisons, comme le Trianon. C’est en 2023 qu’il réalise son rêve : ouvrir sa propre boutique. « J’ai toujours voulu avoir une pâtisserie, c’était sûr et certain. Mais j’ai toujours adoré le concept salon de thé, coffe shop. En cherchant des endroits, je suis tombé sur cette adresse-là, qui était déjà un coffee shop ! » explique-t-il.
Il y installe son concept : « proposer tout ce qu’on peut trouver dans une pâtisserie traditionnelle, et de la même manière que dans un coffee shop, proposer de manger du salé, de pouvoir consommer sur place ou à emporter ».
L’aventure était lancée. Ouvert depuis 1 an et demi, ce passionné commence sa journée bien avant les aurores, vers 3h du matin. Et c’est seul qu’il prépare toute la production dont il aura besoin pour la journée, en respectant sa philosophie : tout faire soi-même ! « C’est important pour moi de partir d’une matière brute et de tout transformer moi-même (…) C’est là qu’on crée un truc unique, on en fait ce qu’on veut ». Impressionnant lorsque l’on pense qu’avant l’arrivée de Kevin, il lui fallait alors enchaîner avec la vente en boutique jusqu’à la fin de l’après-midi, avant certainement de s’occuper des affaires courantes de l’entreprise.
La quantité au service de la qualité
La tartelette choco-noisette est posée sur le bord de la table. Guillaume la coupe en deux, et en révèle le contenu et l’impressionnant travail qu’elle a demandé. C’est là que l’on réalise l’investissement et l’énergie incroyable que met Stéphane dans sa boutique.
Stéphane nous précise que faire le choix de la qualité, ce n’est pas multiplier les propositions : « Je ne vais pas acheter des choses en plus juste parce que je suis tout seul. Je n’ai pas énormément de pâtisseries, aujourd’hui j’en ai 4. On en a deux de plus à chaque saison. On fait six propositions maximum ». Seulement quelques petites choses ne sont pas réalisées ici, mais Stéphane nous assure de leur qualité : « on prend le pain chez Sain Boulangerie, il arrive frais tous les jours » cite-t-il en exemple.
Pour imprononçable, les gens sont tout aussi importants que ce qu’ils créent. C’est en s’intéressant à eux, à leurs parcours, et à leur détermination que nous mesurons toute l’ampleur et la beauté de leur univers. Et ça, ça nous donne envie de le raconter !
Notre visite s’achève par un moment de dégustation et d’échanges autour de la tartelette choco-noisette au praliné noisette intense, relevé en fin de bouche par une note de fleur de sel. Des goûts marquants et délicats, à l’image de Stéphane Bersia et de sa boutique : un lieu avec une identité forte, que l’on prend du plaisir à découvrir, et encore plus à y retourner.
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