Installer un restaurant gastronomique à la frontière belge semblait risqué. Pourtant, Florent Ladeyn a relevé le défi avec brio et une contrainte radicale : s’approvisionner exclusivement dans les Flandres et régions environnantes. Son pari ? Prouver que le locavorisme peut redéfinir la gastronomie régionale.
Quand en 2007, Florent Ladeyn a repris le restaurant de son père, L’Auberge du Vert Mont est devenue le laboratoire de son ambition. Le chef y réinvente la cuisine flamande et transforme les contraintes en atouts culinaires. Exit le café et le chocolat, place à la chicorée et aux alternatives locales. Les endives et chicons deviennent des stars de l’assiette, sublimés par des techniques innovantes.
Cette démarche créative bouscule les idées reçues. Ladeyn démontre que le terroir du Nord recèle des trésors gustatifs insoupçonnés. Sa carte, en renouvellement constant, épouse les saisons et valorise l’authenticité des produits locaux. Il revisite des classiques comme la carbonade flamande avec une modernité surprenante.
L’innovation est également au cœur de sa cuisine. Ladeyn explore et se réapproprie des méthodes de cuisson uniques, comme la cuisson au foin et au feu de bois. Son approche zéro gaspillage maximise quant à elle, l’utilisation de chaque ingrédient, dans une démarche respectueuse des ressources locales. Les accords mets-boissons chez Ladeyn sont tout aussi étonnants. Il propose des associations originales incluant des eaux aromatisées, des jus et des infusions maison, en plus de vins soigneusement sélectionnés.
L’ Auberge du Vert Mont, c’est la fusion entre tradition flamande et innovation, portées par une vision de la gastronomie très personnelle. Ladeyn prouve qu’avec créativité et détermination, chaque région peut devenir un terroir d’exception, qui mise sur sa richesse gastronomique tout en s’engageant pour la durabilité. Pari réussi puisque en 2023, la région Hauts-de-France a obtenu le label Région Européenne de la Gastronomie et est ainsi devenue la première région française à être labellisée. L’engagement du chef pour sa région y est probablement pour quelque chose.
« Avec notre vision des choses, on prouve qu’il est possible de faire vivre notre région, c’est un cercle économique vertueux ».
Florent Ladeyn
Le succès de Ladeyn, avec son approche radicalement locale, créative et engagée, pourrait-elle devenir le modèle gastronomique de chaque région française ?
