Cet automne, les étagères des librairies ont accueilli un nouveau livre, celui de la pâtisserie Jardin sucré. Derrière ce nom, un couple de pâtissiers étonnants, Arnaud et Mélanie Mathez. Au-delà du livre de recettes, cet ouvrage, écrit par Hélène Luzin et mis en images par Guillaume Czerw et Sophie Dupuis Gaulier, est une ode à la nature, au partage, et à la pâtisserie. Nous avons rencontré les créateurs de la célèbre tarte à la pistache pour qu’ils nous en disent un peu plus sur eux.
Votre parcours ne ressemble pas à celui des pâtissiers de votre niveau. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Arnaud – Tout à fait. Nous sommes tous les deux autodidactes. Mélanie a passé un CAP pâtisserie en 2010. De mon côté, je faisais des études de commerce et ça ne me plaisait pas du tout. De son côté, les stages que Mélanie réalisait pour son CAP ne se sont pas bien passés. Elle s’est arrangée pour bricoler un contrat de stage afin de pouvoir finaliser son CAP et l’avoir. À ce moment-là, je l’aidais à s’entraîner. Ça m’a vachement plu. C’est comme ça qu’on a commencé la pâtisserie.
On n’a fait aucune grande maison. Au début, en 2012, on travaillait un peu chez nous pour le restaurant de mon oncle. On faisait des gâteaux, des entremets, des fraisiers, des choses très simples. Rapidement, on a constaté qu’il nous fallait un peu plus de place. La même année, on a eu l’opportunité de reprendre une petite boutique avec un pas-de-porte, on a mis une vitrine pour vendre aux particuliers. C’est de là que tout a commencé.
Et comment tout cela a-t-il évolué ? Le succès est-il venu tout de suite ?
Bien marché, non, mais cela suffisait pour ce qu’on faisait. On n’était que deux à travailler, Mélanie faisait la production avec moi le matin avant de s’occuper de la vente en boutique. On a énormément travaillé, et c’est venu petit à petit. En 2014, on a acheté une librairie sur le trottoir d’en face, on a pu alors passer d’un labo de 9 à 70 m2. On a étoffé la gamme, embaucher une personne et un peu plus s’amuser.
Ça marchait de mieux en mieux. En 2017, on ouvre notre boutique rue de Courcelles. C’était un peu tollé au début, parce qu’arriver à Paris, alors qu’on vient de la campagne et qu’on est personne, c’est compliqué. Les gens ont appris à nous connaître, à goûter notre travail. En 2019, on a sorti la tarte pistache à la fleur d’oranger. On a alors parlé de nous dans la presse et les médias spécialisés. Le grand public (entre guillemets, car on reste quand même sur un marché de niche avec ce genre de pâtisseries) a commencé à nous connaître. Ça a décollé à ce moment-là.
Et puis le livre est arrivé ! Est-ce que c’est une forme de concrétisation pour vous ? Qu’est-ce qu’il représente ?
On ne pensait pas spécialement à faire un livre. Ça s’est fait sur un coup de tête. Hélène Luzin nous a contactés, et on s’est dit que c’était l’occasion de mettre sur papier ces 12 ans d’histoire et nos recettes iconiques. Au-delà du livre de recettes, c’est un livre où on parle de nous, de tout ce qu’on a fait, et où on met en avant des producteurs qu’on adore et avec qui on travaille.
C’est vrai qu’il n’y a pas que des recettes dans ce livre. On y voit même un producteur de vin.
Oui tout à fait ! Nous à la base, on est des bons vivants. On adore manger, on est passionnés de bouffe, de vin, et bien sûr de pâtisserie. Il y a un lien cohérent entre tous ces métiers, que ce soient les métiers du vin, de bouche en général. On est tous des artisans qui essayons de faire du bon travail, et d’être éco-responsables, d’avancer dans l’air du temps. Nous sommes une grande famille.
Le livre est chapitré selon les saisons d’ailleurs. C’était important pour vous ?
La plupart des gens vont ouvrir dans de grosses agglomérations pour vraiment créer du business tout de suite. Nous on voulait faire vivre notre petit village, faire plutôt déplacer les gens vers nous et leur présenter la Vallée de Chevreuse, où nous sommes installés. On veut montrer qu’il n’y a pas que Paris. C’était plus un défi qu’autre chose. Ça nous a permis de tout de suite travailler avec des bons produits, et de saison. Avant de parler du prix de vente, on aime avant tout parler du produit. On adapte le prix en fonction de ce qu’on y ajoute. Et tout ça avec la logique des saisons évidemment. On l’a fait de manière naturelle, pour nous c’est logique.
Avez-vous un souvenir particulier de la réalisation du livre ?
Arnaud – La rencontre avec Didier.
Mélanie – Pareil, la rencontre avec Didier.
Mais plus sérieusement, les shootings ! Au-delà de la réalisation du livre, le fait de passer du temps avec Hélène, Guillaume, et tous les producteurs… Tout fait que c’est une aventure qu’on a adorée, on le referait sans hésitation, et avec la même équipe d’ailleurs !
On aime beaucoup le souvenir du vignoble : on était au milieu des vignes, à shooter, boire un coup, manger des gâteaux. Pour nous c’était fou, j’espère que pour les autres aussi.
Le Jardin sucré, aux éditions Albin Michel
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